"Over De Tong"

Uit het Noord-Hollands Dagblad van 16 september: Het Rijperwapen in De Rijp.
Het resultaat: een 8+

Het is alweer de derde biologische oogstweek die gisteren (zaterdag) in heel Noord-Holland is begonnen. Er doen zo'n honderd restaurants mee. Dat stelt levensgenieters tot en met volgende week zondag in staat kennis te maken met van allerlei moois dat in deze provincie wordt geteeld en gekweekt, gefokt en - vooral - gekookt (zie ook www.noordhollandsegrond.nl).

Marc Veldman van Het Rijperwapen in De Rijp doet voor de eerste keer mee en heeft - biecht hij op tijdens het praatje achteraf - nog geen idee hoe zijn oogstmenu eruit gaat zien.

Veldman, Langedijker van geboorte, verruilde negen jaar geleden het Beverwijkse restaurant De Hooge Heeren voor Het Rijperwapen. Een nieuw publiek, een andere leefomgeving, het trok allemaal. Hij toverde het dubbele pand aan het oosteinde van het dorp (de straat heet ook Oosteinde, om het overzichtelijk te houden) om tot een sfeervolle uitspanning. Of eigenlijk twee, want aan de westkant zit het deel waar je prachtige pizza's kunt eten, terwijl je via de bar die beide panden verbindt, in het à la carte restaurant komt. Zo is er ook altijd wel reuring bij 'het wapen', ook 's winters, als het stil is in De Rijp.

Van huis uit doet Marc Veldman veel met biologische ingrediënten: wilde vis (het tegenovergestelde dus van kweekvis), paddestoelen en verder zo veel mogelijk vlees van de scharrelslager. Dat wil zeggen, van diens vee. Voor fatsoenlijke aardbeien zijn er kwekers zat in de buurt, terwijl Veldman sr. in zijn Langedijker tuin rucola en basilicum oogst voor zoonlief. Om nog maar te zwijgen van Marcs oude buren, die drie jaar terug naar Italië emigreerden en nu, bij bezoekjes aan Holland, hun eigen olijfolie en likeuren meebrengen voor de chef. Hoe duurzaam kun je worden?

Een salade van houtduif (9,50 euro) is in de week van de oogst in ieder geval op zijn plaats. Hout is biologisch, dus dan zit het met zo'n duif ook wel goed. De chef maakt er een mooie creatie van, diagonaal over een rechthoekig wit bord gepresenteerd. Mooi gebraden en van binnen nog rood borstvlees; mals en sappig maar met voldoende weerstand voor de kiezen. Erbij gaat zeer notige rucola (uit seniors tuin dus), terwijl gebakken cantharelletjes er een leuke draai aan geven, met iets van oliebollensmaak. Op de uiterste hoeken van de diagonaal vind je bovendien een toefje saus van cêpes - eekhoorntjesbrood. Wat ongelukkig in de presentatie wellicht, want de donkere paddestoelensaus doet de helderheid van de salade geen goed. In de mond verbindt het wel alle ingrediënten.

De kreeftensoep (7,50) zal tijdens de oogstweek niet op het menu staan, maar is kleine zonde waard. Een goed gebonden bisque, harmonieus van toon, doch zonder de gebruikelijke cayennepeper. Wel een vleugje Pernod zit erin en veel rivierkreeftjes. Die geven een fijn mondgevoel, maar zijn zelf niet hoog op smaak. Misschien is het een idee om ze even aan te zetten in pimentolie, zodat ze wat pit inbrengen?

Zelfs Volendammers - toch vermaard om hun eigen paling met butter en eek (boter en azijn) - plegen een moord voor Marcs gestoofde aal met bieslook en oestersaus (19,50 euro). De jonge gastvrouw Malou, even attent als vrolijk, brengt het diepe bord berstensvol vis. Geen IJsselmeerpaling helaas, want die is er dikwijls domweg niet. Kweekvis dus. De saus maakt echter alles goed: gemonteerd (gebonden) met boter, maar toch fris dankzij citroengras en met een zuurtje van wat witte wijn. De aal erin is boterzacht (iets meer structuur zou mogen), terwijl beetgare peultjes bite geven en bieslook smaakverkoelend werkt.

Het doet reikhalzend uitzien naar de toet van gember met hazelnootijs (5,75), maar dan blijkt het ijs op?! Veldman verzint ter plekke een nieuwe klassieker: gekaramellisseerde aardbeien met fijngehakte gember, in een saus van marsala (zoete wijn uit de omgeving van het Siciliaanse Marsala), met dito ijs erbij. Zeg Noordhollandse Grond, zullen we er maar meteen een oogstjáár van maken?